Maintenir la viande décongelée à la bonne température, voilà la clé pour tenir à distance les micro-organismes qui raffolent des oublis au frigo. Voici comment protéger chaque variété de viande, d’un simple steak à la pièce de gibier, des mauvaises surprises.
Conseils pratiques pour choisir et stocker une viande fraîche
Avant de songer à la cuisson, tout commence dès l’achat. Mieux vaut acheter la viande juste avant de passer en caisse que de la laisser chauffer dans le chariot pendant des heures. L’origine de la viande doit être claire : chez un boucher de quartier, n’hésitez pas à demander d’où elle vient, c’est aussi une façon d’encourager une production plus respectueuse. Un détour inutile en rentrant, et la chaîne du froid se rompt ; pensez au sac isotherme pour garder la viande bien au frais.
- Retirez rapidement la viande de son emballage à la maison, surtout si elle baigne dans ses jus : un coup de papier absorbant, et le tour est joué.
- La viande sous vide tient plus longtemps, mais attention à la date limite de consommation et à l’état de l’emballage. Si le sachet est gonflé ou abîmé, mieux vaut s’en méfier.
- Pour une conservation de quelques jours, misez sur un récipient hermétique, en plastique ou en verre, mais laissez de côté le bois ou les étagères ouvertes qui absorbent les liquides et gardent les bactéries.
- La viande hachée, surtout si elle vient du boucher, doit être cuite sans tarder, idéalement dans la journée ou sous 24 heures.
Cochon
Une viande de porc de qualité se repère d’un simple coup d’œil : grain fin, couleur rose éclatante. Si elle tire vers le terne ou s’assombrit, passez votre chemin. Une fois ramenée à la maison, elle se garde au réfrigérateur pour un jour, ou jusqu’à sept jours dans un compartiment BioFresh. Pour la congélation, emballez soigneusement votre porc dans un sac bien fermé, inscrivez la date et placez-le à -18°C. Vous pourrez ensuite le conserver plusieurs mois sans souci.
Veau
Le veau, tendre et apprécié, séduit par sa chair rouge clair, le signe d’une alimentation principalement lactée. Cette viande fournit des protéines et des micronutriments précieux pour le métabolisme. À conserver au frais une journée, ou jusqu’à sept jours dans un espace adapté type BioFresh. Pour la congélation, misez sur un emballage hermétique ou sous vide : à -18°C, le veau tiendra jusqu’à un an sans perdre sa qualité.
Agneau
Avec sa teinte rouge clair, l’agneau offre une viande délicate, pauvre en gras, riche en protéines et idéale pour une cuisine parfumée aux herbes fraîches. Dès le retour des courses, séchez-le, placez-le sur une assiette et couvrez-le d’aluminium. Un séjour au réfrigérateur d’un jour, ou jusqu’à sept si vous disposez d’un compartiment BioFresh, suffit avant de le cuire ou de le congeler. Emballé hermétiquement à -18°C, l’agneau se conserve dix mois sans broncher.
Volaille
Sous le terme de volaille, on englobe poulet, canard, oie… Ces viandes blanches sont recherchées pour leur légèreté et leur richesse en protéines, idéales pour qui surveille son alimentation. La volaille demande une vigilance accrue : ramenez-la à la maison sans traîner, de préférence dans un sac réfrigérant, et surveillez bien la date limite. Privilégiez un stockage sur une grille ou une assiette, protégée par du papier d’aluminium ou du film alimentaire. Au réfrigérateur, elle se garde une journée, six dans un compartiment BioFresh. Pour la congélation sous vide à -18°C, comptez jusqu’à six mois de conservation.
Un point capital : pour écarter tout risque sanitaire, la volaille décongelée doit toujours l’être au réfrigérateur, posée sur une grille au-dessus d’une assiette pour récupérer les liquides. Une fois décongelée, rincez-la soigneusement sous l’eau froide avant cuisson.
Bœuf
Le bœuf, riche en fer et en protéines, s’adresse aussi bien aux sportifs qu’aux enfants ou aux femmes enceintes. On distingue plusieurs variétés selon l’animal et son âge :
- Bœuf
- Vache
- Taureau
- Veau
Leur couleur varie : rouge clair pour le veau, rouge plus intense pour le bœuf, jusqu’au rouge sombre pour la vache. Chaque morceau (entrecôte, filet, côte…) a ses adeptes. Pour la conservation, placez la viande sur une grille dans un plat creux, afin que les jus s’écoulent. Un jour au réfrigérateur, sept dans un BioFresh, jusqu’à douze mois au congélateur à -18°C, surtout si l’emballage est sous vide.
Gibier
Le gibier, cette viande sauvage recherchée par les connaisseurs, se décline en deux grandes familles : à plumes et à poils. Voici les espèces les plus courantes :
- Caille
- Colombin
- Canard sauvage
- Faisan
- Perdrix
Pour le gibier à poils, on trouve notamment :
- Cerf
- Chevreuil
- Lapin sauvage
- Sanglier
Le gibier frais se trouve désormais toute l’année chez les spécialistes. Un conseil : la viande doit être exempte de reflets noirs ou métalliques. En provenance directe d’un chasseur, elle doit impérativement avoir été contrôlée pour éviter tout risque, notamment la trichinose.
Côté préparation, la sobriété est de mise : quelques baies de genièvre, du laurier ou une branche de romarin suffisent à révéler son caractère sans masquer ses saveurs puissantes. Pour la conservation : un jour au réfrigérateur, sept jours maxi dans un compartiment adapté et, pour la congélation à -18°C, misez sur un emballage hermétique ou sous vide ; la viande de gibier restera impeccable jusqu’à neuf mois.
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