Souvent, ces termes sont utilisés comme synonymes, mais soupe et soupe, soupe et passé, crème et velouté ne sont pas la même chose. La différence ? Le tout dans des ingrédients tels que les pâtes ou les céréales, et des liants tels que les produits laitiers ou les graisses. Vous pouvez alors commencer à partir des mêmes légumes et les décliner dans chacune de ces versions rendant le produit final très léger, comme dans un passé ou une soupe de seulement légumes verts, ou riche et avec une haute valeur nutritive, à tel point qu’il est considéré comme un repas complet. Voici un petit dictionnaire technique, souvent réfuté par des recettes régionales, qui utilisent traditionnellement des noms différents.
Soupe
La soupe tient son nom du terme “minestrate”, qui signifiait “servir à table”. On la reconnaît à sa base de légumes, enrichie en céréales comme le riz, les pâtes, l’épeautre ou l’orge. Sa texture reste fluide, presque légère. En Lombardie, le riz y est roi ; en Vénétie ou en Émilie-Romagne, on l’accompagne de pâtes ou même de cappelletti. Côté Asie, les ramen japonais ou les nouilles chinoises relèvent du même esprit : il s’agit bien de soupes, à la fois nourrissantes et réconfortantes.
Soupe
Contrairement à la soupe, la soupe ne propose ni riz ni pâtes dans sa composition. Elle se présente plutôt avec des croûtons, parfois simplement une tranche de pain. Le terme “soupe” trouve son origine dans le gothique “suppa”, cette fameuse tranche de pain qui absorbait le bouillon. Aujourd’hui, la soupe offre une texture dense, compacte, où le liquide, absorbé par le pain ou les croûtons, devient discret. Elle s’invite sur les tables toscanes avec le chou noir, en Calabre ou en Sicile avec des légumineuses, en Sardaigne avec sa touche de fromage. Les variations sont multiples : bortsch au chou, soupe à l’oignon, soupe de poisson française, toutes relèvent du même principe.
Minestrone
Minestrone, c’est le carrefour entre soupe et soupe. Son apparition suit la découverte du continent américain, avec l’arrivée du maïs, des pommes de terre ou des haricots. Riche et consistant, le minestrone accueille volontiers céréales ou pâtes, à l’image d’une soupe au pouls. Dans chaque région, la recette se décline, reflet d’un héritage culinaire métissé.
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Passé
Le passé, c’est l’art de mixer des légumes déjà cuits, sans ajouter ni pâtes, ni légumineuses, ni céréales. Autrefois, on utilisait un moulin à légumes, dont le choix de la grille définissait la finesse obtenue. Résultat : une préparation onctueuse, à la texture personnalisable, qui sert souvent de base à d’autres recettes ou se savoure telle quelle.
Velouté
Pour obtenir un velouté, on se limite à deux ou trois légumes, comme l’accord classique pomme de terre-poireau ou carotte-courgette. En fin de cuisson, la crème ou le jaune d’œuf vient lier l’ensemble, apportant douceur et rondeur. Le velouté se distingue par sa texture soyeuse et sa simplicité assumée.
Crème
La crème se construit autour d’un unique ingrédient principal, soigneusement mixé, puis lié à l’aide de farine de riz ou de lait. On parle de crème de riz, de crème de courgettes, de crème de haricots… Chaque version affirme une identité franche, concentrée, à la texture riche.
Dans le reste du monde
Regardons au-delà de nos frontières : au Royaume-Uni, la chaudrée associe une base liée à la farine et des garnitures généreuses de viande ou de fruits de mer. Aux États-Unis, la chaudrée de maïs tient le haut du pavé. Son nom vient du récipient de cuisson. En France, le potage désigne une soupe riche, parfois mixée, parfois en morceaux. Le consommé, quant à lui, est un bouillon clarifié, filtré, parfois réduit jusqu’à devenir très concentré, raffiné par l’ajout de blanc d’œuf.
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