Faire des meringues est une affaire sérieuse, avec une difficulté extrêmement sous-estimée : massì, fouetter les blancs d’œufs et le sucre, presser et cuire au four. C’est vrai, comment pas. Si à la vue et au palais, il semble trivial être sûr que ce n’est pas, surtout si nous parlons de pâtisserie. C’est pourquoi je consacrerai beaucoup d’espace à ces reines de beauté, énumérant 10 erreurs à ne pas faire de préparation de meringues : de l’utilisation de blancs d’oeufs trop froids ou frais, aux mauvais fouets réguliers, de l’ajout de la pincée de sel — qui est le buffle le plus colossal et anti-chimique de l’histoire — à la cuisson dans le four mal réglé.
Tout d’abord, il existe différents types de meringue : les principaux sont français, suisse et italien. Les meringues françaises ont quelques étapes, en fait elles sont les plus simples mais en même temps les plus insidieuses, et à partir de la liste des erreurs sous-jacentes vous comprendrez pourquoi ; la méthode suisse offre un classique fouetté, mais un bain maria et en gardant les blancs d’oeufs à environ 60°C ; la meringue italienne, enfin, est la meringue qui peut être dégustée même « crue » ou simplement flambata, parce que les blancs d’oeufs sont fouettés avec un sirop d’eau et de sucre à 118°C, qui les pasteurisent. Nous traitons des erreurs dans les meringues françaises .
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Utiliser des blancs d’oeufs froids
Vous savez probablement déjà qu’il est préférable d’utiliser des œufs à température ambiante que des œufs super froids du réfrigérateur. Donc, en tant que chefs pâtissiers expérimentés, je suis sûr que vous vous souviendrez de sortir un peu les oeufs du réfrigérateur avant de les utiliser. Très bien… mais ce n’est pas suffisant. Il ne suffit pas une heure avant, il ne suffit pas 4 : l’idéal est de laisser les oeufs à température ambiante 10 heures avant de fouetter. Ou la veille, selon le moment où vous les préparez.
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Penser que l’œuf de la journée est idéal
Comme une poule Vieille femme fait un bon bouillon, les vieux oeufs (otte) font de la bonne meringue. Ne vous inquiétez pas, ce n’est pas que si vous utilisez des œufs frais meringues sortiront mal, mais ici nous voulons obtenir des meringues parfaites ! Donc, n’avez pas de difficulté à acheter des œufs pas vraiment éclos le même jour, ou ceux que vous avez déjà eu dans la maison pendant un certain temps . Ils vont bien se passer.
J’ ajoute une évaluation supplémentaire sur les blancs d’oeufs : beaucoup suggèrent d’éviter les blancs d’œufs pasteurisés en bouteille. Je les utilisais parfois et les choses ne se sont pas mal passées, mais avec des oeufs entiers, c’est vraiment une autre histoire.
Ne pas nettoyer méticuleusement les fouets et le bol
Une trace de gras, quelque chose qui perturbe le mouvement fluide des fouets, des résidus invisibles de savon ou de nourriture : ce sont toutes les conditions qui ruinent les blancs d’œufs fouettés. C’est pourquoi il est essentiel que vous nettoyez et séchez à la perfection non seulement les fouets mais aussi le bol. Attention, aussi, si vous faire confiance au lave-vaisselle (garantie d’hygiène et de nettoyage en profondeur) ne pas utiliser d’outils extraits à chaud du lave-vaisselle : laissez-les refroidir 15 minutes.
Ignorer la particule jaune finie accidentellement dans les blancs d’œufs
Casser les oeufs il est versé une particule de jaune dans les blancs d’oeufs. À un fort désavantage, et dans une proportion non pertinente : pourtant, c’est mal, il va tout gâcher. Si cela arrive, vous devrez vous armer de sainte patience et essayer d’en extraire toutes les traces . Ils disent qu’il est très pratique d’aider avec un fragment de coquille mais hygiéniquement je ne l’aime pas.
Quand il m’arrive, je vais des serviettes en papier : Je trempe un coin dans le voisinage de la piste à éliminer, et je laisse ce « accrocher ».
Utiliser mal fouets
Que vous utilisiez le fouet manuel (bonjour, stoïque et stoïque des avant-bras très puissants), fouets électriques ou Planétaire équipé d’un fouet, rappelez-vous deux règles absolues : rythme régulier toujours dans la même direction, et poisson du fond du bol. La première astuce sert à incorporer autant d’air que possible, le second sert à récupérer le sucre sédimenté possible et précieux ou le blanc d’oeuf légèrement fouetté.
Ajouter la (maudite) pincée de sel
Voici mon erreur préférée : oubliez le stro****a de la pincée miraculeuse de sel, ou préparez-vous à tout jeter. L’un des premiers à démonter médiatiquement et hors du bleu cette chose malsaine a été le chimiste Dario Bressanini, qui l’a expliqué même dans un chapitre consacré dans son livre La Scienza en pâtissier. Fondamentalement, ajouter du sel rend le blanc d’oeuf fouetté démonter , et c’est une chose inévitable de la nature.
La solution ? Pas de sel, mais des gouttes de jus de citron .
Ne vous dérange pas le type de sucre et son dose
Une fois, je voulais fouetter les blancs d’oeufs en utilisant du sucre de canne brut, espérant obtenir des meringues alternatives et je me suis déjà vu acclamé par la foule extatique. Ici, ne faites pas la même erreur que la mienne : évitez le sucre de canne brut , car il est humide et démonte les blancs d’œufs. Optez pour :
- sucre granulé fin ou extrafine. À quelles doses ? Rappelez-vous 1 partie de blancs d’oeufs et 2 sucre : tous les 100 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre . Ou en tout cas pas moins de 150 g ;
- sucre en poudre aussi lisse que possible (savez-vous, vrai, que dans de nombreux sucres en poudre il y a une partie de l’amidon ?)
Les alternatives au sucre ne sont pas bonnes : pas d’agave, pas de stévia, pas de miel.
Ajouter le sucre à la fois
Toujours sur le sujet du sucre, sachez qu’il n’y a qu’une seule façon de faire des meringues : ajouter peu de sucre à la fois. Non seulement cela, il y a trois règlessacrées à ce sujet, en plus de ne pas tout mettre ensemble à la fois :
- ajouter du sucre seulement au moment où les blancs d’œufs commencent à être blancs et grumeleux ;
- ajouter le sucre en 3-4 parties ;
- intersperse chaque addition, en attendant 2-3 minutes entre l’un et l’autre : oui, cela signifie que les meringues vont monter pendant au moins 15 minutes en tout et c’est vrai.
Borly mettre le four
Le four, bon sang, peut ruiner tous les travaux précédents. Vous lirez mille théories et mille suggestions sur la cuisson des meringues. Il y a beaucoup à dire. Tout d’abord, le type de cuisson : si vous utilisez un four statique, vous devrez laisser la vanne ouverte pour laisser sortir la vapeur d’eau résultant de la cuisson ; si vous utilisez le ventilé, ce ne sera pas nécessaire. Ensuite, la température : 85°C est idéale car c’est la température qui dénature l’ovotransferrine et l’ovalbumine… 100°C, donc, qui sont lus partout sans comprendre pourquoi, ne sont absolument pas nécessaires. Temps de cuisson : pas moins de 3 heures , à 85°C, dépend de la précision de votre four et des fluctuations de température, que vous ne pouvez en aucun cas contrôler car elles sont liées à la qualité du four.
Passer le repos dans le four
Passez les trois heures de cuisson de vos meringues merveilleuses, le coup de grâce : four éteint et attendre qu’il revienne à la température ambiante, avec vanne ouverte quel que soit le type de choix de cuisson. Encore une heure abondante. Ne sautez pas pour quoi que ce soit dans le monde cette dernière étape, même si le meringues v semblera super sec. Attendez, mettez cette main rusée que je vous vois.
Mais que faire si je voulais parfumer et colorer les meringues ?
Dernières considérations, que je n’ai pas inclus dans les erreurs parce que ceux-ci sont dédiés aux meringues classiques. Une fois — toujours pour faire le brillant, échouant misérablement comme dans le cas de la cassonade — je voulais faire des meringues aromatisées avec du citron et du café. Et je l’ai fait en ajoutant au zeste de citron fouetté râpé d’un côté, et le café pur moulu de l’autre… ici, ne le faites pas parce que dans le four ils ont démantelé, à cause des huiles grasses contenues dans les deux ingrédients Si vous voulez, ajouter l’arôme (si cacao, café, citron, noisettes, noix de coco rapè, etc etc) AU-DESSUS de la meringue quand vous la faites cuire.
Sur les colorants, je ne prononce pas trop parce que je les interdirais de créé, mais si vous voulez ajouter quelques gouttes de colorant dans gelidrosoluble .
