Pourquoi mon tiramisu est liquide sur le fond ?

Aujourd’hui, c’est le jour de Tiramisu. Les représentants des deux localités qui rivalisent pour le titre d’inventeurs de Tiramisù , le dessert le plus célèbre d’Italie, à savoir Trévise et Tolmezzo (Udine), se rencontrent et se mesurent à Bologne, dans le nouveau FICO Eataly World, où un jury d’experts (y compris Oscar Farinetti, patron de Eataly, et le chef pâtissier bolognais Gino Fabbri) décidera qui des deux prétendants a préparé le meilleur Tiramisu.

Mais puisque chaque rose a ses épines, même la délicate Veneto douce, pardon frioulan, en bref, vous décidez, a ses côtés douloureux.

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Mais ne vous inquiétez pas : grâce à cette édition spéciale des erreurs de ne pas faire de Dissapore (devenir plus pour l’occasion), en plus de préparer la recette de tiramisu savent que vous allez préparer tiramisu céleste et sûr.

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Infischiarsene de crème

Crème fouettée ou blancs d’œufs fouettés ? Les puristes affirment que tiramisu Traditionnel implique seulement des blancs d’œufs fouettés, pas de crème. Outre la difficulté de remonter à la « recette originale », les principaux pâtissiers fournissent de la crème au tiramisu .

Non seulement pour la saveur, aussi pour la substance : les blancs d’œufs, bien que fouettés dans la neige ferme, après quelques heures commencent à libérer de l’eau, contrairement à la crème fouettée, qui peut être stocké dans le réfrigérateur même pendant 2 ou 3 jours.

Si vous voulez que votre tiramisu ne libère pas cette eau malheureuse même le lendemain, choisissez la crème. Ils gagneront également du goût et de la texture. La tradition n’est pas nécessairement meilleure.

Les jaunes d’oeufs fouettés et le sucre

Nous espérons que tout le monde préparera le tiramisu en fouettant les jaunes avec un sirop de sucre chaud, à une température de 121°, afin d’éviter les risques liés à la salmonelle. Eh bien, si les jaunes fouettés et le sucre n’est pas complètement froid avant Pour combiner les blancs d’œufs fouettés, ou la crème fouettée, la chaleur dégonflera les deux composés.

Mieux vaut avoir un moment de patience, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que tout soit refroidi et seulement ensuite ajouter les blancs d’œufs ou la crème fouettée. Au lieu d’une crème liquide, vous aurez une crème substantielle et veloutée, tout comme le nécessite le dessert.

Composés mal montés

Tiramisu est fait uniquement de deux composés, avec du mascarpone : jaunes fouettés avec du sucre et des blancs d’œufs fouettés, ou crème. Les deux sont des composés montés. Est-ce que ça te dit quelque chose ?

Le fait que tout a été monté et pourquoi le tiramisu doit rester moelleux et aéré. C’est pourquoi il est essentiel de ne pas gaspiller tous les efforts consentis pour incorporer l’air dans les deux composés en les reliant de la mauvaise manière, en désassemblant l’un et l’autre.

Attention donc à deux étapes critiques dans la préparation du tiramisu. La première est quand ajouter le mascarpone aux jaunes fouettés  : le mascarpone doit d’abord être travaillé pour le rendre doux, ou comme on dit « réduit à la crème ». Et il doit être dissous en sacrifiant une partie du mélange de jaunes fouettés avec du sucre, de sorte que le mascarpone devient encore plus fluide. Ensuite, incorporez le reste des jaunes fouettés avec des mouvements doux de haut en bas.

Même chose que la dernière étape, lors de l’ajout de blancs d’œufs fouettés ou de la crème fouettée. Sacrifiez une première partie des blancs d’œufs, ou crème, pour adoucir, c’est-à-dire rendre le mélange de jaunes et de mascarpone plus fluide, puis ajouter le reste des blancs d’oeufs ou de la crème avec des mouvements doux de haut en bas.

Donc, vous êtes sûr que tout l’air patiemment incorporé dans les jaunes et les blancs d’œufs, ou la crème, sera toujours présent dans le tiramisu.

Ne faites pas de mascarpone à la maison

Mascarpone emballé ou fait maison ?

Si vous êtes vraiment puristes de la tiramisu, alors vous ne pouvez pas céder au mascarpone emballé, mais vous devrez le faire vous-même à la maison : il suffit de prendre un peu de crème, porter à la température de 82-85°, ajouter 10 grammes de jus de citron et cuire à nouveau pendant quelques minutes, toujours tourner, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ensuite, placer dans un torchon la partie solide dans un bol et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Vous avez votre mascarpone fait maison, beaucoup mieux que celui acheté.

Considérez seulement Pavesini et savoiardi

Le dilemme éternel. Vous ne convaincrez pas les fans des avions Pavesini — comme il écrivains — de passer au parti des savoyards les plus importants, et vous ne serez pas en mesure de faire le contraire.

Ainsi, imiter les confiseurs professionnels qui en tiramisu n’utilisent ni l’un ni l’autre. Mettez une fine couche de gâteau éponge faite par vous, qui est toujours un composé aéré et monté comme les deux types de cookies, et vous serez également sûr de vous rapprocher de la recette originale.

Variantes de café négliger

Café, café d’orge ou Marsala ? D’accord, en vrai tiramisu il y a du café, « vrai » café. Mais une bonne variante , même pour ceux qui n’aiment pas ou qui sont intolérants au café, ou surtout quand il y a des enfants, est donnée par le café d’orge.

Il suffit de dissoudre le café d’orge soluble dans un peu d’eau chaude légèrement sucrée, et le tiramisu acquerra une saveur légère et encore plus délicate.

Une autre variante répandue est celle de Marsala au lieu du café. Vous pouvez utiliser le Marsala tel qu’il est ou le diluer dans une petite partie d’eau. Le résultat est une délicatesse qui n’a rien à envier le café.

Oubliez le cacao entre les couches

Quel bon (et beau) tiramisu avec tout ce cacao à la surface. Ok, mais le tiramisu doit être bon (et beau) même à l’intérieur, c’est-à-dire que le cacao doit également être mis entre une couche et l’autre du dessert.

Cela servira à lui donner un plus grand caractère, en se combinant bien avec l’arôme du café.

Jaunes d’oeufs : prendre soin de la sécurité

Maintenant, nous avons la preuve tangible, presque plus ne tiramisu avec des jaunes d’oeufs « crus », c’est-à-dire avec des oeufs qui n’ont pas été achetés emballés, disponibles dans chaque supermarché, ou pasteurisé à la maison en faisant un sirop simple à base de sucre et un couple de cuillères d’eau jusqu’à ce qu’il atteint la température d’environ 121°C, ce qui permet de diminuer la charge bactérienne.

Les œufs peuvent être porteurs de la bactérie de salmonelle qui, nous nous souvenons, se cache sur la coquille, et non à l’intérieur. Combinaison ou sirop à 121° C (si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine juste vérifier que le sucre, bouillant avec de l’eau, rend les bulles plus grandes et « pâteux » que les initiales plus léger et plus rapide) aux jaunes pendant qu’ils fouettent, vous vous protégez contre les inconvénients désagréables.

En outre, étant fabriqué à partir d’oeufs crus, pour tiramisu, il est préférable d’utiliser des oeufs extrafresques de catégorie A, c’est-à-dire arriver sur les rives du super du troisième au neuvième jour de leur ponte, et avec une chambre à air inférieure à 4mm. La fraîcheur, dans les bonbons aux œufs crus, est toujours une garantie de bonté.

De plus, étant donné que la bactérie de la salmonelle se cache sur la coquille, il est recommandé d’éviter les œufs avec la coquille sale , qui sont plus susceptibles d’être le véhicule de la bactérie. Discours similaire pour les œufs fracturés : à travers des microfissures, la bactérie peut être transportée de l’extérieur de la coquille à l’intérieur de l’œuf. Mieux vaut éviter.

Là où se cache La bactérie Salmonella, le cas échéant ? Sur la coquille, bien ! Et donc, si après le traitement des oeufs, sans vous laver les mains, vous allez toucher d’autres aliments ou surfaces, vous courez le risque de transporter la bactérie.

Donc, après avoir touché les oeufs, il est toujours une bonne pratique de se laver les mains.

Mangez tiramisu tout de suite

Tiramisu est un dessert mixte, et en tant que tel il a besoin de temps pour que toutes les saveurs se mélangent ; pour cela, vous ne pouvez pas vous attendre à le faire le matin et le manger à midi. Le tiramisu doit être préparé la veille , de sorte qu’avec une nuit de repos au réfrigérateur toutes les saveurs se mélangent parfaitement, et les biscuits, ou gâteau éponge, prennent la bonne humidité.

Alors rappelez-vous, si vous voulez profiter d’un grand tiramisu le dimanche, préparez-le le samedi soir. Et essayez évidemment de le faire plein jusqu’à dimanche, sans vous lever comme les voleurs la nuit pour aller manger dans le bol infrigo.

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