Cet additif également appelé sel de nitrite ou E250 n’est plus le bienvenu dans le jambon. Fabriqué sans nitrites, le jambon perd sa couleur rose au profit d’une teinte plus grisâtre. Les fabricants brandissent à son sujet un argument sanitaire. C’est un conservateur qui est nécessaire pour éliminer les éléments pathogènes comme la listériose ou la salmonellose. Vous pourrez alors acheter du jambon sans nitrite 4 tranches grâce à Internet.
Une couleur plus attractive
Il est vrai que les consommateurs se dirigent plus facilement vers un jambon rosé plutôt que vers un produit grisâtre. Pourtant en 2015, le centre international de recherche contre le cancer a déclaré que la charcuterie enrichie de nitrites était cancérogène. Aujourd’hui, les nitrates sont interdits dans les charcuteries bio. Certaines marques ont décidé de privilégier la bonne charcuterie et d’éliminer cet additif de la fabrication du jambon. Depuis plus de 25 ans, le jambon de Parme est conçu sans l’ajout de nitrites. Le jambon sans nitrates est plus long à préparer et ce temps supplémentaire a des conséquences sur le coût de fabrication et sur le prix final pour le consommateur.
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Êtes-vous prêt à manger du jambon gris ?
La tendance au jambon naturel semble de plus en plus séduire les consommateurs notamment les plus jeunes. Le jambon est très apprécié, il se retrouve facilement sur les tables pour toutes les occasions. Depuis plus d’une dizaine d’années, la présence d’additifs nitrés dans la charcuterie industrielle est au cœur de polémiques, largement pointée du doigt par les associations de consommateurs, cette substance n’est plus désirée. Face à cette opposition massive, les industriels s’obligent à modifier leur charcuterie quitte à changer radicalement l’image édulcorée du jambon rose. Le jambon sans nitrites, c’est possible, mais cela veut dire qu’il se conservera moins longtemps, que la couleur sera grisâtre et que le goût sera légèrement modifié. La tendance sans nitrates semble être partie pour durer, elle représente 3% de la charcuterie en libre-service.
Les dangers des nitrites dans le jambon
Les nitrites sont utilisés pour empêcher la prolifération de certaines bactéries et donner une couleur rose au jambon. Ils sont accusés d’être cancérigènes chez l’enfant comme chez l’adulte. Selon le Centre International de Recherche sur le Cancer, les additifs nitrés pourraient être à l’origine de cancers colorectaux.
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Certains professionnels avancent que les doses présentes dans nos aliments ne seraient pas suffisantes pour avoir un effet néfaste sur notre santé, mais selon des études récentes, il semblerait que ces additifs peuvent provoquer des maux tels que des maux de tête ou encore favoriser certains troubles neurologiques comme la maladie d’Alzheimer.
Le jambon industriel est très populaire en France avec environ 300 000 tonnes vendues chaque année. Pour autant, cette charcuterie industrielle peut contenir jusqu’à quatre fois plus d’additifs nitrés qu’un jambon artisanal. Les consommateurs recherchent donc maintenant des alternatives plus saines qui répondent aux nouvelles exigences alimentaires.
Aujourd’hui, plusieurs marques proposent du jambon sans nitrite ajouté en offrant une alternative plus naturelle en respectant leur engagement pour une nourriture saine et équilibrée sans sacrifier ni la qualité ni le goût du produit fini.
Des alternatives naturelles pour préserver la qualité du jambon
Heureusement, il existe des solutions alternatives pour préserver la qualité du jambon tout en garantissant un produit plus sain. Les producteurs peuvent utiliser certains ingrédients naturels qui ont des propriétés similaires à celles des nitrites. Par exemple, l’acide ascorbique (vitamine C) est souvent utilisé comme antioxydant et antimicrobien dans l’industrie alimentaire. Le sel de mer peut aussi être ajouté au lieu du sel nitrité.
Certains fabricants de charcuterie optent pour une méthode différente appelée le séchage. Cette technique consiste à sécher le jambon pendant plusieurs semaines dans un environnement contrôlé avec une culture bactérienne spécifique, ce qui empêche la prolifération de bactéries nuisibles sans avoir besoin d’utiliser des additifs nitrés.
Ces méthodes alternatives ont leurs propres défis et limitent la durée de conservation du produit fini par rapport aux produits industriels traités avec des nitrites. Ils sont souvent plus chers car ils nécessitent une production artisanale plutôt qu’une production industrielle à grande échelle.
Malgré cela, les consommateurs sont prêts à payer le prix supplémentaire pour obtenir un produit sain et savoureux qui répond à leur demande croissante de nourriture naturelle et non transformée. Les marques proposant cette alternative prometteuse offrent ainsi aux consommateurs une façon simple mais efficace d’améliorer leur régime alimentaire sans renoncer à la qualité et au goût qui caractérisent le jambon traditionnel.
