Que sont les grains entiers ?

Grains anciens : quels sont-ils, quels sont les anciens grains italiens cultivés aujourd’hui et pour quelles raisons devrions-nous les redécouvrir ? Pendant des siècles, l’homme a cultivé des céréales, mais les types de blé et les méthodes agronomiques utilisées ne sont pas toujours restés les mêmes.

Dans les années d’après-guerre, l’augmentation de la demande industrielle a incité les producteurs à changer le grain classique dupassé, créant des versions à haute productivité, des plantes naines rapides à pousser et moins enclines à séduire, génétiquement mutées pour contenir plus de gluten et produire des farines facilement utilisables.

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L’ évolution du blé dur et du blé tendre moderne a entraîné la propagation de farines raffinées, beaucoup plus difficiles à digérer, pauvres en nutriments et complices du pic de sensibilité et d’intolérance au gluten enregistré au cours des dernières décennies.

Une alternative à la consommation de farine industriel et moins sain est de redécouvrir les grains dits anciens , variétés du passé qui par rapport aux grains modernes n’ont pas subi des techniques d’amélioration génétique. Voyons mieux ce qu’ils sont et pourquoi choisir ces types de grains.

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Grains anciens : quels sont-ils ?

Les anciens grains italiens (sicilien, toscane et d’autres régions) sont des types de blé qui restent intacts dans la saveur, la couleur, les propriétés et la composition génétique . « Antico » est synonyme de sain, un produit qui a conservé son authenticité et son côté naturel biologique. Les noms les plus connus sont :

  • Senatore Cappelli : c’est le type le plus célèbre de blé ancien dans le sud de l’Italie, l’ingrédient original de la farine de blé dur. Ce n’est pas une graine naturelle, mais elle a été obtenue par le généticien des Pouilles Nazzareno Stimpelli, qui lui a donné le nom du ministre de la première réforme agricole de l’Italie. C’est un cultivar riche en propriétés et en protéines de qualité.
  • Monococcus : c’est un type ancien d’épeautre, la première céréale cultivée par l’homme. Il a un grain très petit et n’est pas productif, mais a une faible quantité de gluten et de qualités nutritionnelles supérieures à celles des autres céréales.
  • Tumminia (timilia) : estl’un des grains siciliens les plus célèbres, parmi les variétés qui ont supplanté l’épeautre à l’époque romaine. Il a une teneur élevée en protéines mais un faible pourcentage de gluten.
  • Verna : unancien blé toscanproduit pour la première fois en 1953 par Marino Gasparini. Parmi les aspects à souligner, Verna a fait l’objet d’une des meilleures études sur l’impact des grains anciens sur une alimentation saine.
  • Saragolla : est une variété de graines Le blé italien est complètement similaire au blé khorasan (à partir duquel la farine Kamut la plus connue est produite), naturel et riche en nutriments de haute qualité.

D’ autres types célèbres de grains anciens sont le Gentil Rosso en Émilie-Romagne, la Solina des Apennins centraux, le Rieti , la Majorque , Russello et Strazzavisazza .

Pourquoi choisir les grains anciens

Remplacer les vieilles farines de blé pour la consommation de grains modernes a des avantages très importants pour notre alimentation , mais ils sont souvent sous-estimés.

D’ un point de vue nutritionnel, les grains anciens ont un rapport plus équilibré de gluten et d’amidon, un look qui les rend plus légers et digestible.

De plus, la sensibilité développée au gluten due à une consommation excessive de farines raffinées modernes convient plus à ceux qui souffrent d’intolérance légère ou de sensibilité au gluten.

Une différence marquée entre le blé ancien et le blé moderne est la méthode de culture. Les grains anciens ne sont pas stressés avec des engrais chimiques ou des altérations génétiques pour augmenter la production, tout en restant plus naturels et sains.

La farine ancienne qui est obtenue à partir du traitement de la céréale est souvent broyée en pierre pour maintenir le niveau élevé de fibres à l’intérieur, produisant ainsi de la farine complète, type 1 et type 2. Des études scientifiques démontrent également la teneur accrue en sels minéraux et vitamines.

Choisir des grains anciens signifie également récompenser une chaîne d’approvisionnement courte et artisanale, c’est-à-dire acheter un produit local, transformé plus lentement et des températures inférieures qui ne dénaturent pas les nutriments, qui mieux que tout autre peut garantir sur la qualité et l’origine du produit.

Un dernier aspect concerne la qualité du produit. La cuisson avec de vieilles farines de blé moulues en pierre préserve les odeurs, les couleurs et les saveurs du passé . Essayez de préparer des pâtes, du pain, des petits pains et d’autres aliments cuits au four avec l’un des grains anciens : vous sentirez la différence et la qualité, le goût et le bien-être du vrai fruit de la terre.

DÉCOUVREZ NOS FARINES DE GRAIN ANCIENNES

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